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2 risottos simples e requintados por Chiara Ferro

Risotto de gambas

2 risottos simples e requintados por Chiara Ferro - Risotto de gambas

2 risottos simples e requintados por Chiara Ferro – Risotto de gambas

 

 

Ingredientes (para 4 pessoas)

4 copos de arroz para risotto (arborio ou carnaroli);

500 g de camarão (pode ser congelado ou fresco; o importante é que não seja só o miolo e que não esteja já cozido);

1 molho de salsa;

1 cebola grande;

2 dentes de alho;

2 copos de vinho branco;

50 g de manteiga;

50 g de concentrado de tomate ou passata de tomate;

azeite extra-virgem, sal e pimenta q.b.

 

Preparação

Comece por preparar o fumetto ou caldo de camarão. Descasque os camarões, corte o miolo limpo em pedacinhos e reserve. Entretanto, numa taça, reserve também as cascas e as cabeças previamente pisadas para extrair o líquido, que se considera a «parte» mais saborosa de todo o crustáceo.

Numa panela, refogue em azeite a cebola e os alhos, tudo picado. Adicione as cascas dos camarões, as cabeças e o líquido delas, e deixe refogar bem durante 7-8 minutos. Refresque com 1 copo de vinho branco e deixe evaporar bem o álcool. Cubra com água e deixe cozinhar durante 15 minutos. Nos últimos 5 minutos, adicione os talos do molho de salsa e o concentrado de tomate.

Quando estiver pronto, triture bem com a varinha mágica ou num robot de cozinha e, a seguir, coe para obter um caldo líquido e sem impurezas.

Numa frigideira larga e funda, refogue em manteiga a outra cebola picada finamente. Adicione o arroz para risotto e deixe torrar bem, até o grão de arroz ficar bem quente e começar a cheirar quase a queimado. Isto é o primeiro segredo de um bom risotto: quando se adiciona o copo de vinho branco, o grão de arroz tem de estar quentíssimo, para absorver muito rapidamente o vinho, mas deixar evaporar o álcool. Torrar no ponto certo não é fácil, mas esta operação é um dos pontos-chave para se conseguir um risotto perfeito, como a avó manda. Adicione, então, 2 conchas de caldo de camarão. Sem parar de mexer, incorpore gradualmente o caldo, até terminar a cozedura, que tem de ser al dente, como a pasta.

Nos últimos 5 minutos da cozedura, junte os pedaços de miolo de camarão, a salsa picada e retifique o sal e a pimenta. Não se usa queijo neste risotto; a única exceção é o pecorino (queijo de ovelha para ralar, tipo parmesão).
Não se esqueça de que um risotto nunca deve ser servido quente; é preciso esperar sempre cerca 10 minutos para que ele apure.

 

 

Risotto de mirtilos

2 risottos simples e requintados por Chiara Ferro - Risotto de mirtilos

2 risottos simples e requintados por Chiara Ferro – Risotto de mirtilos

 


Ingredientes (para 4 pessoas)

4 copos de arroz para risotto (arborio ou carnaroli);

200 g de mirtilos frescos ou congelados (dos pequenos, daqueles com a polpa roxa; o resultado não será o mesmo se usar
os maiores, de polpa branca, comuns nos supermercados);

50 g de manteiga;

100 g de queijo de ovelha curado para ralar (se for pecorino, tanto melhor);

1 cebola branca;

uns pés de tomilho;

sal q.b.

 

 

Preparação

No copo da varinha mágica, triture os mirtilos em 2 fases: primeiro, deixando o preparado com alguns pedaços de mirtilo; separe e reserve metade e, depois, triture o resto até obter um creme.

Numa frigideira larga e funda, refogue em manteiga a cebola picada finamente, adicione o arroz para risotto e deixe torrar bem até o grão de arroz ficar bem quente e começar a cheirar quase a queimado. Como digo na receita anterior, este é o primeiro segredo de um bom risotto: quando se adiciona o copo de vinho branco, o grão de arroz tem de estar quentíssimo, para absorver muito rapidamente o vinho, mas deixar evaporar o álcool. Torrar no ponto certo não é tarefa fácil, mas esta operação é um dos pontos-chave para se conseguir um risotto perfeito, como a avó manda.

Adicione os mirtilos em creme, uma concha de água e deixe cozinhar, mexendo sempre. A quantidade de água adicionada irá depender da quantidade de água que os mirtilos libertarem. Por isso, espere para ver se é realmente preciso acrescentar água, até porque, quando faltarem 10 minutos para o final da cozedura al dente, irá adicionar o resto dos mirtilos e o queijo de ovelha.

Quando estiver pronto, retifique o sal. Volto a recordar que nunca se serve um risotto quente – é preciso esperar sempre cerca de 10 minutos para ele apurar. Sirva com tomilho picado e pouco queijo, para que este não se sobreponha ao sabor do mirtilo.

 

Pode encontra esta e outras receitas no livro Al Dente de Chiara Ferro (Manuscrito)

Capa do livro Al Dente de Chiara Ferro (Manuscrito)

Capa do livro Al Dente de Chiara Ferro (Manuscrito)

Saiba mais em: http://www.presenca.pt/livro/al-dente/

 

 

Se gostou de conhecer as receitas destes 2 risottos simples e requintados por Chiara Ferro, conheça também os benefícios do gengibre e da salsa. Descubra também onde ficam os parques temáticos mais espectaculares do mundo.

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