2 risottos simples e requintados por Chiara Ferro
2 risottos simples e requintados por Chiara Ferro
Risotto de gambas
2 risottos simples e requintados por Chiara Ferro – Risotto de gambas
Ingredientes (para 4 pessoas)
4 copos de arroz para risotto (arborio ou carnaroli);
500 g de camarão (pode ser congelado ou fresco; o importante é que não seja só o miolo e que não esteja já cozido);
1 molho de salsa;
1 cebola grande;
2 dentes de alho;
2 copos de vinho branco;
50 g de manteiga;
50 g de concentrado de tomate ou passata de tomate;
azeite extra-virgem, sal e pimenta q.b.
Preparação
Comece por preparar o fumetto ou caldo de camarão. Descasque os camarões, corte o miolo limpo em pedacinhos e reserve. Entretanto, numa taça, reserve também as cascas e as cabeças previamente pisadas para extrair o líquido, que se considera a «parte» mais saborosa de todo o crustáceo.
Numa panela, refogue em azeite a cebola e os alhos, tudo picado. Adicione as cascas dos camarões, as cabeças e o líquido delas, e deixe refogar bem durante 7-8 minutos. Refresque com 1 copo de vinho branco e deixe evaporar bem o álcool. Cubra com água e deixe cozinhar durante 15 minutos. Nos últimos 5 minutos, adicione os talos do molho de salsa e o concentrado de tomate.
Quando estiver pronto, triture bem com a varinha mágica ou num robot de cozinha e, a seguir, coe para obter um caldo líquido e sem impurezas.
Numa frigideira larga e funda, refogue em manteiga a outra cebola picada finamente. Adicione o arroz para risotto e deixe torrar bem, até o grão de arroz ficar bem quente e começar a cheirar quase a queimado. Isto é o primeiro segredo de um bom risotto: quando se adiciona o copo de vinho branco, o grão de arroz tem de estar quentíssimo, para absorver muito rapidamente o vinho, mas deixar evaporar o álcool. Torrar no ponto certo não é fácil, mas esta operação é um dos pontos-chave para se conseguir um risotto perfeito, como a avó manda. Adicione, então, 2 conchas de caldo de camarão. Sem parar de mexer, incorpore gradualmente o caldo, até terminar a cozedura, que tem de ser al dente, como a pasta.
Nos últimos 5 minutos da cozedura, junte os pedaços de miolo de camarão, a salsa picada e retifique o sal e a pimenta. Não se usa queijo neste risotto; a única exceção é o pecorino (queijo de ovelha para ralar, tipo parmesão).
Não se esqueça de que um risotto nunca deve ser servido quente; é preciso esperar sempre cerca 10 minutos para que ele apure.
Risotto de mirtilos
2 risottos simples e requintados por Chiara Ferro - Risotto de mirtilos
Ingredientes (para 4 pessoas)
4 copos de arroz para risotto (arborio ou carnaroli);
200 g de mirtilos frescos ou congelados (dos pequenos, daqueles com a polpa roxa; o resultado não será o mesmo se usar
os maiores, de polpa branca, comuns nos supermercados);
50 g de manteiga;
100 g de queijo de ovelha curado para ralar (se for pecorino, tanto melhor);
1 cebola branca;
uns pés de tomilho;
sal q.b.
Preparação
No copo da varinha mágica, triture os mirtilos em 2 fases: primeiro, deixando o preparado com alguns pedaços de mirtilo; separe e reserve metade e, depois, triture o resto até obter um creme.
Numa frigideira larga e funda, refogue em manteiga a cebola picada finamente, adicione o arroz para risotto e deixe torrar bem até o grão de arroz ficar bem quente e começar a cheirar quase a queimado. Como digo na receita anterior, este é o primeiro segredo de um bom risotto: quando se adiciona o copo de vinho branco, o grão de arroz tem de estar quentíssimo, para absorver muito rapidamente o vinho, mas deixar evaporar o álcool. Torrar no ponto certo não é tarefa fácil, mas esta operação é um dos pontos-chave para se conseguir um risotto perfeito, como a avó manda.
Adicione os mirtilos em creme, uma concha de água e deixe cozinhar, mexendo sempre. A quantidade de água adicionada irá depender da quantidade de água que os mirtilos libertarem. Por isso, espere para ver se é realmente preciso acrescentar água, até porque, quando faltarem 10 minutos para o final da cozedura al dente, irá adicionar o resto dos mirtilos e o queijo de ovelha.
Quando estiver pronto, retifique o sal. Volto a recordar que nunca se serve um risotto quente - é preciso esperar sempre cerca de 10 minutos para ele apurar. Sirva com tomilho picado e pouco queijo, para que este não se sobreponha ao sabor do mirtilo.
Pode encontra esta e outras receitas no livro Al Dente de Chiara Ferro (Manuscrito)
Capa do livro Al Dente de Chiara Ferro (Manuscrito)
Saiba mais em: http://www.presenca.pt/livro/al-dente/
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